広尾「香彩JASMINE」、中目黒「JASMINE憶江南」などのJASMINEグループ総料理長を務めた山口祐介さんは昨年夏にグループを退任し、新たな舞台・上海に渡られました。自他ともに認める山口ファンの柏原さんが山口さんにお願いし、上海に移る直前に日本ガストロノミー協会であの名物「よだれ鶏」をおしえていただき、垂涎の上海料理で宴会をするというプラチナ企画を開催、大いに盛り上がりました。
そして今回は、一時帰国しておられる山口さんに再度お願いしたところ、現地の浙江省料理の講習会＆宴会の開催を快諾いただきました。
現地の料理を再現いただいたり、季節の食材を使っていただいたり、そして小籠包の㊙︎作り方も教えていただきました。山口さんの料理の解説はとてもわかり易く、いただくだけでなく料理の奥の深さも味わえたとても内容の濃い会でした。

山口さんの準備を拝見しているだけで、手際の良さとほのかに漂う香りに開催前からワクワクです。

小籠包講座。タイトルは「上海ショーロンポー　2月8日参加者様限定㊙︎レシピ」。作り方はもちろんですが、肉の選び方、上達のための鍛錬法まで㊙︎を教えていただきました。

前菜三種小皿盛り。
・済公酒酔鶏（天台宗の地酒・済公家酒で漬け込んだ酔っ払い鷄）今回の鶏は貴重な”龍崗鶏”です！
・杭州歯鴨（杭州の伝統的なアヒルの煮しめ）
・雪里芸蚕豆（雪菜とそら豆の崩し煮）
斉菜黄魚羹（なずなとイシモチ　江南春のスープ）日本でも春の七草にある”なずな”を使った季節を感じるスープでした。
梅龍干焼魚（鮮魚の甘辛煮　梅龍鎮風）。魚はアイナメ。上海四川風料理です。酢を使わずにセロリやパプリカは全て発酵させたものだそうです。
梅干菜燜肉（紹興名物　梅干菜と豚バラ肉の煮込み）みてもお分かりいただける通り、たっぷりと時間をかけた旨味が染みわたっています。
鶏油煸菜心（菜心の鶏油炒め）。湯葉がまぶされて、シャキシャキ感とともになんとも言えない優しい甘みがありました。
八宝童子鶏（八宝おこわ詰め丸鶏の蒸し煮）
ナイフを入れるとご覧の通り、おこわがぎゅうぎゅう！　肛門から手羽以外の骨を抜き、その後おこわを詰めるそうですが、柔らかい肉にたっぷり包まれる超絶技！
蘿ト絲酥餅（揚げ大根パイ）パイ生地のサクサク感と糸のような細くて柔らかい大根が口中に広がっていきます。生地は、薄く伸ばした後に巻いて、さらにカットしてから伸ばして包み込んでおられました。
鮮肉小籠包（ショーロンポー）
講習で教わった小籠包。作り方を思い出しながら、肉汁をこぼさないようにいただきました。
甜品（デザート）餅の中にはナッツなどが入って、食感も美味しい一品。
山口さん、スタッフの皆さん、美味しい料理、手の込んだ珍しい料理をたくさん用意頂きました。　　　　　　　お忙しいなかありがとうございました。
次回は、みんなで中国のホテルに遠征しようなんて話も出ていました。よろしくお願いします。