６月末はハモに脂がのってきて、美味しくなってくる季節です。
その美味しい旬のハモを、ハモのおいしさを知り尽くしている代々木の割烹「高瀬」の主人・高瀬さんに料理していただきました。
当日は、ハモのフライに始まり、鍋、雑炊まで、ハモのフルコース、ハモ三昧、ハモ尽くしを堪能していただきました。

■当日の料理
＊ハモのフライ
３種のソースで
・わらびのたたき
・塩レモン
・スイカ

＊ハモの刺身
・ハモの肝と浮き袋を添えて、高瀬オリジナルの煎り酒で
＊ハモの落とし（湯引き）
・酢味噌で
＊鹿児島直送の初鰹
＊夏野菜の煮物
鱧の出汁で
・夏野菜（冬瓜、トマト、茄子、オクラ）
・ハモの煮凝りとハモの卵の塩辛をのせて
＊ハモとマッシュルームの天ぷら
カラスミの塩で
＊ハモの鍋①
赤みずとわらび
＊ハモの鍋②
わらびと豆腐とじゅんさい（秋田県山本郡産）

＊ハモの出汁の雑炊

フライ盛り付け中の高瀬さん
「高瀬」の大島料理長
ハモのフライ（奥から時計回りに、レモン汁、わらび、スイカのソーズ）
ハモの刺身
ハモの骨。先が２つに分かれているので、骨抜きは手前から丁寧についていく手間のかかる作業


ハモの落とし（湯引き）

鹿児島から届いた初鰹
夏野菜の煮物（上にのっているのがハモの卵の塩辛）
「ハモの卵の塩辛」は卵を持つこの時期だけに作れるという

ハモとマッシュルームの天ぷら

高瀬さんが「仕込みに一番時間がかかった」というのが、この赤みずの皮剥き。

鍋はデモンストレーション付き（柏原さんアシストに）
ハモ鍋（赤みずとわらび）
ハモ鍋（蕨と豆腐とじゅんさい）

〆はハモの出し汁で「雑炊」